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Application du gluten dans l'industrie alimentaire

Application du gluten dans l'industrie alimentaire
Glutena une fraction de masse protéique de 70% à 80%, se compose d'une variété d'acides aminés et a une teneur élevée en minéraux tels que le calcium, le phosphore et le fer, ce qui en fait une source nutritive et peu coûteuse de protéines végétales.Lorsque le gluten absorbe l'eau, il forme du gluten humide avec une structure en réseau, qui présente une excellente viscoélasticité, extensibilité, coagulation thermique, émulsification et formation de film, et peut être utilisé comme ingrédient naturel ou additif dans divers types d'aliments, tels que le pain, les nouilles, viande ancienne, saucisse végétarienne, poulet végétarien, produits à base de viande, etc.
Initialement, le gluten était principalement utilisé dans les produits de boulangerie.Cependant, avec l'amélioration de la compréhension de sa structure et de ses propriétés fonctionnelles, l'application deglutenla poudre prend de plus en plus d'ampleur.En résumé, il est principalement concentré dans les domaines suivants.
1, enrichissement de la farine et application dans les produits de boulangerie
L'utilisation la plus élémentaire du gluten consiste à ajuster la teneur en protéines de la farine.De nombreux fabricants de farine locaux ajoutent du gluten à la farine à faible teneur en gluten pour répondre aux exigences de la farine à pain sans avoir à mélanger de la farine à haute teneur en gluten importée et coûteuse.Cette méthode est couramment utilisée en Europe.De même, les fabricants de boulangerie utilisent du gluten pour enrichir les qualités générales de farine sans avoir à stocker de grandes quantités de farine à haute teneur en gluten.
La viscoélasticité du gluten améliore la résistance, la mixabilité et les propriétés de manipulation de la pâte ;sa capacité moussante filmogène préserve l'air pour contrôler le gonflement et améliorer le volume, l'uniformité et la texture;ses propriétés thermodurcissables lui confèrent la résistance structurelle et les caractéristiques de mastication nécessaires ;et sa capacité d'absorption d'eau améliore le rendement, la douceur et la durée de conservation des produits cuits.On estime qu'environ 70 % du gluten est utilisé dans la production de pain, de confiseries sucrées et d'une grande variété de produits fermentés.La quantité de gluten utilisée varie en fonction de l'utilisation spécifique, de la texture et des exigences de durée de conservation des produits de boulangerie.Par exemple, l'ajout d'environ 1 % de gluten à la farine de blé peut réduire le taux de casse des bretzels finis, mais l'ajout d'une trop grande quantité de gluten peut rendre les bretzels trop durs.L'utilisation d'environ 2 % de gluten dans les pains à hamburger et à hot-dog prédécoupés améliore leur résistance et donne aux pains le caractère croustillant souhaité.
2,Application dans le traitement des nouilles
Dans la production de nouilles suspendues, lorsque 1% à 2% de gluten est ajouté, l'effet d'une manipulation améliorée, d'une tendreté accrue et d'un toucher amélioré est reçu car les nouilles sont bien formées et la douceur est augmentée.Lors de l'ébullition des nouilles, cela peut réduire les ingrédients des nouilles à la lixiviation de la soupe et améliorer le taux d'ébullition des nouilles, empêcher les nouilles d'être trop molles ou cassées et augmenter l'effet de l'extension des nouilles.
3,Application dans les produits à base de viande, de poisson et de volaille
Le gluten est capable de combiner les graisses et l'eau tout en augmentant la teneur en protéines, ce qui rend le gluten largement utilisé dans les produits à base de viande, de poisson et de volaille.Le gluten améliore l'utilisation du bœuf, du porc et de l'agneau grâce à un processus de reconstitution histologique, et le gluten peut être rasé en produits de type steak plus savoureux pour convertir la viande fraîche moins désirable.Le gluten a de bonnes propriétés de rasage pour la transformation de la viande, comme dans les rouleaux de volaille, les jambons « entiers » en conserve et autres produits panés non spécifiques, où il améliore les caractéristiques de rasage et réduit les pertes pendant la cuisson.
Dans les produits carnés, la protéine de gluten présente de nombreux avantages en tant que liant, charge ou agent de charge.L'utilisation de 1 % à 5 % de gluten comme liant dans les produits à base de viande offre de nombreux avantages tels qu'une augmentation de la viscoélasticité, de la stabilité de la couleur, de la dureté, de la jutosité et de la rétention d'eau, une réduction de la rétention d'huile et des pertes de traitement.Ses propriétés de coagulation contribuent à améliorer les propriétés rhéologiques, à améliorer la capacité d'écaillage et à maintenir les caractéristiques sensorielles.
Les propriétés adhésives, filmogènes et thermofixantes du gluten de blé aident à lier la viande et les fruits et légumes dans les steaks, et le gluten peut également être saupoudré sur les tranches de viande.Il peut également être utilisé dans les hamburgers en conserve et le pain en tranches pour réduire les pertes de traitement et de cuisson à la vapeur.La quantité de gluten ajoutée est de 2% à 3,5% de sa masse.De plus, le gluten est également utilisé dans les galettes de viande et parfois comme liant pour les saucisses et certains produits à base de viande.Lorsque le gluten est hydraté, sa structure est étirée et peut être transformée en soie, fil ou film, et cette caractéristique peut être utilisée pour fabriquer différents types de viande artificielle.Par exemple, le gluten peut être utilisé pour produire des analogues de chair de crabe et même du caviar artificiel, et le gluten dissous dans de l'alcool peut être utilisé pour préparer des films comestibles pelables, tels que des films d'enrobage entérique.


Heure de publication : 29 septembre 2022